Apfelholz-Speck-eingewickeltes Wildbret mit Himbeerkonserven

Personenanzahl: 8

Zutaten
1 Wildlende
1 Tasse Vollmilch
3-4 Knoblauchzehen, zerstoßen
Kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner
1 Bund frischer Rosmarin, vom Stiel entfernt und gehackt
8-oz. Glas Himbeerkonserven
1 Tasse Wasser
1/4 Stab ungesalzene Butter
1 Packung Apfelholz-Räucherspeck, in Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung
1. Hirschrücken halbieren und über Nacht im Kühlschrank mit Vollmilch, Knoblauchzehen, schwarzen Pfefferkörnern und Rosmarin einweichen.
2. Um die Himbeerkonservensauce zuzubereiten, Himbeerkonfitüre und Wasser in einem kleinen Kochtopf mischen und bei mittlerer Hitze erhitzen. In Butter schwenken. Zur Seite stellen und warm halten.
3. Die Milch vom Wild abgießen und wegwerfen alle anderen Zutaten und Wild mit Papiertüchern trocknen.
4. Legen Sie die Speckstreifen auf ein Schneidebrett und überlappen Sie jedes Stück (2 große Speckblätter). Legen Sie eine Lende auf den Speck und rollen Sie das ganze Stück glatt und legen Sie es in ein Stück Speck. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Hälfte der Lende.
5. Würzen Sie die in Speck geschnittenen Lenden mit Salz und Pfeffer.
6. Stellen Sie eine große, mit Pflanzenöl begossene Pfanne aus Gusseisen bei mittlerer Hitze auf einen Herd. Legen Sie die Lenden mit der Naht nach unten in die heiße Pfanne. Für 4-5 Minuten anbraten, bis der Speck knusprig wird. Drehen Sie sie um und braten Sie die andere Seite für die gleiche Zeit. Mit einer Zange weiter das Wildfleisch drehen, um alle Seiten zu braten, so ist der Speck auf allen Seiten knusprig.
7. Lendenstücke aus der Pfanne ziehen und zwei Minuten ruhen lassen. Vorsichtig in Medaillons schneiden und über einen Teller fächern. Mit Himbeersauce beträufeln und König des Jagdlagers sein!