Brust vom Fasan mit Wildpilzragout und Chervilsalat

Personenanzahl: 8

Zutaten
Für den Fasan
1/4 Tasse Salz
8 knochenlose Fasanenbrüste
5 EL. extra-natives Olivenöl
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert
1 1/2 lb. verschiedene Pilze, wie Shiitake, Auster, Cremini, schwarze Trompete und Matsutake, gereinigt, getrimmt und in Scheiben geschnitten
1/4 Tasse trockener Weißwein
1/4 Tasse Rinderbrühe
4 EL. Butter, in Stücke geschnitten
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Salat
1/2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
2 Teelöffel frischer Zitronensaft
2 EL. extra-natives Olivenöl
Blätter von 4 Trauben Kerbel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung
Für den Fasan: Salz in 8 Tassen Wasser in einer großen Schüssel auflösen. Fasan zugeben und über Nacht einweichen lassen. Abtropfen, trocken tupfen und beiseite stellen.
Am folgenden Tag, 3 EL. des Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten hinzufügen und unter häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel 1-2 Minuten bräunen. Fügen Sie Knoblauch hinzu und kochen Sie für 30 Sekunden. Fügen Sie anschließend die Pilze hinzu und ca. 3 Minuten kochen unter ständigem Rühren, bis die Pilze weich sind und die Pilzflüssigkeit verdunstet ist. Fügen Sie Wein hinzu, schaben Sie alle gebräunten Stücke, die am Boden der Pfanne hängen, und reduzieren Sie sie um die die Soße um die Hälfte, dies sollte etwa 2 Minuten dauern. Fügen die die Rinderbrühe hinzu und reduzieren Sie erneut um die Hälfte, etwa 2 Minuten. Fügen Sie Butter hinzu und rühren sie die Soße bis diese sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ragout bei niedrigster Hitze warm halten.
Erhitzen Sie die restlichen 2 EL. Öl in einer anderen großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fasan mit der Haut nach unten in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten goldbraun kochen. Drehen Sie die Brüste um, reduzieren Sie die Hitze auf mittleres Niveau und kochen Sie weiter, bis sie gerade durchgekocht sind, ca. 3-5 Minuten. Die Brüste auf ein Schneidebrett geben, locker mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Für den Salat: Zitronenschale, Zitronensaft und Öl in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Kerbel dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und würfeln, bis die Blätter gut bedeckt sind. Gewürze anpassen.
Zum Servieren, schneiden Sie jede Fasanenbrust in 1/4 “ – dicke Scheiben. Pilzragout auf 8 warme Tellern verteilen und 1 Fasanenbrust aufschneiden. Teilen Sie den Salat auf die Teller auf.